Anatoly Komm: „Nemám doma kuchyňu“

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-01-12 17:48

Anatoly Komm je jediným ruským šéfkuchárom, ktorý bol predstavený v známom červenom sprievodcovi Michelin. Je hlavným majstrom molekulárnej kuchyne v Rusku. Každý deň podáva úžasné gastronomické výkony vo svojich reštauráciách, ktoré nazýva „gastronomické divadlá“. "Na začiatku predstavenia vám prinesú čierny bochník," povedal Comm v rozhovore. - Hore bude taká skrútená špirála. Vložíte si to do úst, bochník exploduje a vy si uvedomíte, že jete čierny chlieb, posypaný maslom a osolený. Iba chlieb bude tekutý. Ale maslo je chrumkavé. “Vinaigrette v podobe vzdušnej peny, sleď pod kožuchom v podobe rolky a mnoho ďalších podobných zázrakov - v skutočnosti je to skôr divadlo ako reštaurácia. V septembri, v rámci prípravy na ruské gastronomické sezóny v Paríži, predstavil známy šéfkuchár pre sofistikovanú francúzsku verejnosť kulinársky set. Anatoly Komm povedal korešpondentovi Cleo o tom, ako prekvapí Parížanov, čo je lepšie nekupovať v ruských obchodoch a o svojom prvom jedle v živote.

Bleskový prieskum „Cleo“:

- Ste priatelia s internetom?

- Áno.

- Čo je pre vás neprijateľný luxus?

- Je tu všetko, čo chceš. Musíte sa obmedziť.

- S ktorým zvieraťom sa spájaš?

- Je pre mňa ťažké spojiť sa so zvieraťom.

- Mali ste v detstve prezývku?

- advokát.

- Si sova alebo škovránok?

- Lark.

- Máte talizman?

- Nie.

Gastronomické divadlo

Anatolij Anatolyevič, teraz je Rokom Ruska vo Francúzsku a Francúzska v Rusku. Myslíte si, že je potrebné posilniť aj gurmánske a gastronomické vzťahy medzi našimi krajinami?

Nepochybne. Ideme za týmto cieľom. Aj keď si nie som istý, či sa nám podarí zlepšiť vzťahy medzi štátmi, pretože Francúzom skutočne chceme dokázať, že ich kuchyňa nie je najlepšia. A ako viete, veľmi žiarlia na problémy s gastronómiou. Preto sa mi zdá, že konfliktu je nevyhnutné.

Už ste sa rozhodli pre menu na turné?

Budem variť jedlá, ktoré na jednej strane vychádzajú z ruských tradícií a na druhej strane sú prispôsobené európskym a najmä francúzskym chutiam. Som šťastný, že mám možnosť prekvapiť francúzske publikum. Pretože každý očakáva od Rusov čierny kaviár, huby a balalajku - celý svet sa na tom už dlho smeje.

Chcem zničiť stereotyp a dokázať svetu, že naše poľnohospodárstvo je rozvinuté a rybári chytajú ryby. A hlavnou vecou je, že to skutočne nie je horšie ako to, čo sa robí v Európe.

Svoju reštauráciu nazývate divadlom …

Áno, a to je normálne, je to tak akceptované po celom svete.

Odchádzajú klienti od maestra Anatolija Komma nespokojní?

Často. Nie je to však preto, že by som varil zlé jedlo, ale preto, že ľudia sú zvyknutí jesť a nútim ich zároveň premýšľať. Návštevníci sú zmätení z toho, prečo im do vodky nepriniesli banálnu uhorku a vôbec, kde je ich čerstvo vylisovaná šťava. Vždy uvádzam nasledujúce prirovnanie: ľudia sa zhromaždili v nočnom klube a omylom sa dostali k baletu. Samozrejme, že budú zmätení a budú naštvaní na všetko: hudba nie je taká a alkohol sa neprináša.

Čašník vo vašich reštauráciách funguje aj ako sprievodca svetom molekulárnej kuchyne. Ako reagujú návštevníci?

Často negatívne. Kuchár a čašník sú pre našu elitu obslužný personál, ľudia tretej triedy. Je to smutné, ale takto sú tieto profesie u nás vnímané. Možno si za to môžu aj reštaurátori. Od detstva treba vychovávať aj gastronomickú kultúru, schopnosť tešiť sa z jedla, vyberať si, chápať chute a odtiene. Naši stále považujú za hanbu požiadať čašníka o radu alebo priznať, že netušia, aké jedlo sa skrýva pod týmto alebo tým názvom, každý sa bojí pôsobiť ako prísavky.

V Európe je normálne, keď v gastronomických reštauráciách hovoria o tom, čo a ako jesť, čašník a someliér sú vašimi sprievodcami.

- Kde ste strávili poslednú dovolenku?

- Dlho nebola žiadna dovolenka ako taká. Zvyšok vyplýva z turné v iných krajinách, na iných kontinentoch. Som na turné po celom svete. Pracujem s vážnymi hotelmi, takže poskytujú dobré podmienky. Samozrejme, varím večer, ale cez deň sa môžem kúpať a opaľovať.

- Čo ťa vzrušuje?

- Jedlo. Dáva veľa silných pocitov. Knihy, hudba … Všetko, čo vás núti premýšľať, cítiť.

- Ako odbúravate stres?

- Mám skutočne ťažkú prácu. Viac rád ležím na pláži. Viete, keď stojíte v teple v kuchyni 12 hodín, potom sa vám akosi nechce byť aktívny.

- Akú melódiu máte vo svojom mobilnom telefóne?

- Klasická hudba.

- Aký je váš psychologický vek?

- Neviem, nerozmýšľal som o tom.

- Aký je váš obľúbený aforizmus?

- Ste to, čo jete.

Šéfkuchár bez kuchyne

Ako sa stalo, že vzdelaný geofyzik, človek, ktorý bol spojený s módnym priemyslom, si zrazu nasadil zásteru a stal sa kuchárom?

Dovlatov má nádhernú frázu: „Existujú prípady, keď si profesiu nevyberáte vy, ale profesia si vyberá vás.“Celý život som robil všetko preto, aby som nebol kuchárom, ale nakoniec som sa ním stal.

Pamätáte si svoje prvé jedlo?

Áno, pamätám si, mal som 4 roky. Piekla som kyslú smotanu. A napriek môjmu veku mi všetko fungovalo.

Prečo ste si vybrali molekulárnu kuchyňu?

Neexistuje molekulárna kuchyňa, existujú znalosti moderných kuchárov o ich produkte na molekulárnej úrovni.

Keď idete k lekárovi, chcete dúfať, že pozná vaše telo na molekulárnej úrovni, že študoval anatómiu a fyziológiu? Prečo, keď idete za kuchárom, nechcete, aby poznal výrobky rovnako?

To je logické. Čo varíte doma?

Doma vôbec nevarím, pretože na to nemám čas.

Ale aspoň občas sú vaši blízki poctení nejakými radosťami?

Zriedka. V plnom zmysle slova nemám doma ani kuchyňu. Vyčlenený je veľmi malý priestor, kde je sporák s dvoma malými horákmi a chladnička. Neexistuje žiadna mikrovlnná rúra - je to desivá vec, ktorú nikto nepotrebuje.

Čo má známy kuchár na raňajky, ak doma nie je ani plne vybavená kuchyňa?

Jogurt.

Hovorí sa, že cesta k mužskému srdcu je cez žalúdok …

Cesta do srdca ženy je tiež a vo väčšej miere ako cesta muža.

Ty vieš lepšie. A čo by malo dievča variť, aby vás prekvapilo a zamilovalo sa do seba?

Neviem. V skutočnosti ma žena, ktorú milujem, môže prekvapiť pri každom - dokonca aj sendvič môže byť pripravený dobre alebo zle. Hlavná vec je, že jedlo je pripravené s porozumením. Dovlatov pri tejto príležitosti opäť povedal: „O čom sa hádame, aj keď existujú dobré a zlé zápasy.“

Sú veci, ktoré sú vyslovene otravné?

Keď si ľudia predstavia svoje brucho ako plynovú nádrž.

Pretože nás od zvierat odlišujú tri veci: môžeme mať sex pre potešenie, a nie kvôli plodeniu, vieme, čo je budúci čas, a po tretie, môžeme jesť pre potešenie. Pretože keď jedia kvôli jedlu, je to otrokárska spoločnosť.

Poznámka pre hostiteľku

Ako uvariť tekutý chlieb?

Viete, Hodja Nasreddin hovoril: „Nie je možné opísať chuť melónu človeku, ktorý ho nikdy neochutnal.“Všetko sú to komplexné procesy s použitím zariadení, ktoré jednoducho nie je potrebné uchovávať doma. Sami to nedokážete, aj keď vám celý proces podrobne popíšem. Rovnakým spôsobom, akým nemôžete doma vytvoriť celovečerný film alebo inscenovať balet.

Niektorí ľudia z médií sa netaja tým, že nakupujú potraviny v zahraničí: od mäsa po chlieb …

A chápem ich, pretože to, čo sa predáva v našich supermarketoch a dokonca aj v takzvaných luxusných obchodoch, je katastrofa. Toto je sociálne jedlo: jedlo pre ľudí bez domova za veľké peniaze.

Kde vy osobne nakupujete jedlo pre váš domov?

Mám veľa dobrých dodávateľov - farmárov. V obchodoch nenakupujem potraviny, nikdy.

To znamená, že jablká na vašom stole sú výlučne zo súkromného vlastníctva poľnohospodárov?

No niečo také. A z majetku, ktorý sa nenachádza v blízkosti Moskvy. Pokiaľ ide o chuť a hodnotu výrobkov, všetko záleží na tom, kde a ako tieto plodiny rástli, ako sa o ne starali, ako hnojili, ako kŕmili kravu, ako skladovali napríklad syr alebo mlieko. To všetko je celá veda.

Čo si myslíte, že je absolútne zakázané brať do obchodov na ochranu vašej rodiny?

Bohužiaľ, takmer nič nie je nemožné. V snahe ušetriť čas a peniaze si ľudia vyberajú instantné potraviny, polotovary, zeleninu a ovocie, ktoré sú v obchodoch uložené mesiace; všetky výrobky stabilné v regáloch obsahujú konzervačné látky. Stručne povedané, musíte si prečítať, čo je napísané na štítku. Ale rôzne čipy, krekry a tak ďalej nemožno použiť a každý o tom vie. Málokto však chápe, že ide o skutočný jed, len pomaly pôsobiaci.

Dokázal by som dlho vysvetľovať, aké procesy sa v ľudskom tele pri ich použití spúšťajú, dokonca si môj jazyk netrúfa povedať, výrobky, ale jednoducho poviem: polotovary, konzervy, všetky druhy lupienkov a krekrov sú nielen bez chuti, ale aj skutočne nebezpečné.

Existuje niečo také ako potravinová móda? Teraz, povedzme, zdravé jedlo je v Moskve v móde a v reštauráciách v hlavnom meste len málokedy nájdete šalát oblečený s majonézou …

Zdravé jedlo je vždy v móde. Pokiaľ ide o Rusko, nikdy sme nemali kultúru konzumácie potravín, nieto ešte módu. Vo všeobecnosti nemám rád slovo móda vo vzťahu ku gastronómii. Toto je umenie, nie móda. A k vareniu, doma alebo v reštaurácii, musíte k tomu pristúpiť ako k umeniu, potom bude výsledok primeraný. A ona, rovnako ako ostatné druhy umenia, má svoje vlastné zákony.

Napríklad?

Najjednoduchšie a najzrejmejšie: nikdy nepoužívajte potraviny, ktoré sa začali zhoršovať, vyhýbajte sa primitívnym jedlám, ktoré spôsobujú rýchle zasýtenie, nepoužívajte umelé korenie, kysnuté činidlá, látky zvýrazňujúce chuť a iné zázraky. Aby sme vystavili výrobky správnemu tepelnému spracovaniu, povedzme, že pre každý výrobok je to jeho vlastný čas a vlastný prístup.