Varenie v taliančine: tajomstvá od šéfkuchára

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-01-18 00:26

Talianska kuchyňa je možno najobľúbenejšia na svete. Taliani majú svoje vlastné jedlá - „hviezdy“, ktoré nájdete v ponuke takmer každej reštaurácie. „Tiramisu“, „karbonarová pasta“, „panna cotta“- len z týchto slov sa vám tisnú slzy. Ale doma sa to všetko ukazuje akosi nesprávne. Buď je omáčka nesprávna, alebo výrobky z našich obchodov nie sú dosť dobré … Andrea Maestrelli, šéfkuchár siete reštaurácií IL Patio a Francesca Betti, talianska žena v domácnosti, dali Cleovi lekciu skutočnej talianskej kuchyne. A tak začneme variť v taliančine.

Múčne jedlá

Andrea Maestrelli:

- V prvom rade musíte pripraviť správne cesto. Hrá hlavnú úlohu v pokrmoch, ako sú cestoviny a pizza. Použite morskú soľ, dobrú vodu a múku. Nenahrádzajte rastlinný olej olivovým olejom. Dbajte na to, aby vám cestoviny vyšli al dente - teda nedovarené, pevné. Taliani nikdy neuvaria cestoviny, kým nie sú úplne mäkké.

Tu je základný recept, 100% taliansky: cestoviny uvarte v osolenej vode, pridajte dobrý olivový olej, trochu parmezánu alebo syra pecorino, posypte čerstvo mletým korením. Vďaka čerstvosti jedla je jednoduché jedlo vynikajúce!

Francesca Betty:

- Pri kúpe pasty dávajte pozor na zloženie. Skutočné cestoviny sa vyrábajú z múky z tvrdej pšenice. Napríklad z múky "Semol". Na obale so správnou pastou nájdete v prísadách výraz „tvrdá múka“- to znamená, že na výrobu bola použitá tuhá múka. Je to tvrdá múka, ktorá umožňuje Talianom zostať štíhlymi a elegantnými - tvrdé cestoviny z vás nerobia tučných. Ak chcete piecť pizzu, vyhľadajte prémiovú múku - opäť z tvrdej pšenice.

Slávne dezerty

Andrea Maestrelli:

- V skutočnosti známe panna kota, tiramisu a sorbety nie sú také zložité, ako sa zdá. Základom je použiť dobré suroviny. Gazdinky často nahrádzajú smotanu mliekom, kupujú nie najkvalitnejšie zahusťovadlá. To všetko ovplyvňuje chuť.

Panna cotta sa teda ľahko robí. V hrnci uvaríme mlieko, smotanu a trochu želatíny. Pridajte vanilku - odporúčam kupovať pravé vanilkové vetvičky, nie prášok. Nalejte hotovú zmes do foriem a pošlite do chladničky vychladnúť. Potom pridajte kyslý alebo sladký prízvuk - panna kotu zalejte kyslým bobuľovým džemom alebo sladko -sladkým karamelovým sirupom. To je všetko!

Francesca Betty:

- Na výrobu krémových omáčok používajú Taliani smotanu, maslo a rôzne druhy syrov - mascarpone, ricotta, mozzarella. Mozzarella je napríklad samotná dobrá s cukrom a čerstvým ovocím. Riccottu a mascarpone pridávame do tiramisu, cannoli a rôznych koláčov.

Zo všetkých talianskych dezertov sa sorbety pripravujú najľahšie - stačí nakrájať ovocie alebo bobule v mixéri, pridať citrónovú šťavu a cukor a zmes potom zmraziť.

Je to veľmi jednoduché, veľmi chutné a veľmi po taliansky!

Šaláty

Francesca Betty:

- Taliani zvyčajne jedia ľahké zmesi rôznych druhov zeleného šalátu, ochutené niekoľkými kvapkami octu alebo olivového oleja alebo oboch. Rukolu, ľadový šalát, romano a lolla-rosso skombinujte, na vrch dajte zmes balzamikového octu a dobrého olivového oleja. Môžete tiež pridať paradajky, červenú cibuľu. Vyjde pravý taliansky šalát, ktorý Taliani jedia každý deň spolu s cestovinami.

Výber oleja

Francesca Betty:

- Taliani používajú vo väčšine jedál olivový olej a maslo. Aj keď je ľahké vyrovnať sa s odrodami masla, výber olivového oleja je trochu komplikovaný. Na štítku oleja sú uvedené slová - „Extra panenský“, „Panenský“, „Čistý“, „Rafinovaný“alebo „Olejový výlisok“. Aby nedošlo k zámene v spôsoboch lisovania a spracovania, poviem len, že „extra panenské“a „panenské“sú prémiové oleje, sú najvhodnejšie do šalátov a majú jasnú chuť, „rafinovaný“je ideálny na vyprážanie a má tlmenú chuť a „Pomace“- pridáva sa do pečiva. Mimochodom, mnoho Talianov si rád pochutná na kúsku čerstvého chleba a namočí ho do extra panenského olivového oleja - s kvapkou balzamikového octu.

Správny ocot

Francesca Betty:

- Od stredoveku Taliani používajú pri varení balzamikový ocot. Vyrába sa z hrozna, nie z vína - dajte si pozor, aby ste si nezamieňali balzamikový ocot s vínnym octom. Balzamikový ocot sa hodí k šalátom a mäsovým pokrmom. Niekedy sa dokonca naleje do dezertov - spravidla do zmesi ovocia a bobúľ. My varíme po taliansky, preto berieme iba originálne talianske suroviny.

Rovnaká balzamová omáčka, ktorá sa podáva v talianskych reštauráciách, je veľmi jednoduchá: stačí zahriať cukor, balzamikový ocot a červené víno. V rôznych variáciách môžete do omáčky pridať citrónovú šťavu a olivový olej. Cukor nahrádzam medom - ten mi chutí viac.

Korenie a korenie

Francesca Betty:

- Pamätajte si: kombinácia olivového oleja, cesnaku, paradajok a čerstvej bazalky vždy dodáva tejto jedinečnej, skutočne talianskej chuti. Táto omáčka je vhodná na cestoviny a pizzu. Ak si želáte, môžete do nej pridať šunku, zeleninu, mleté mäso - všetko dopadne autenticky.

Hlavnými bylinkami talianskej kuchyne sú spomínaná bazalka (najlepšie zelená), tymian, estragón, oregano a rozmarín. Ako korenie často do jedál pridávame sušené paradajky a olivy, cesnak a píniové oriešky. To isté „pesto“je veľmi jednoduché: stačí rozdrviť cesnak, bazalku, píniové oriešky a zmiešať s extra panenským olivovým olejom. Voliteľne tu môžete pridať parmezán, sušené olivy alebo paradajky. Mimochodom, skutočné „pesto“sa nepripravuje v mixéri, ale v mažiari. Ver mi, rozdiel bude citeľný.

Talianske jedlo odporúčam pripravovať skôr z čerstvých byliniek, než zo sušených - takto sa dostanete čo najbližšie k svojim obľúbeným jedlám z reštaurácie.

Máte radi talianske jedlo?

	Jasné!
	Niektoré jedlá.
	Nie, nie veľmi chutné.
	Mám to rád, ale nejem - môžete tučnieť na pizzi a cestovinách.

Hlavné tajomstvo

Andrea Maestrelli:

- Taliansko má veľmi rozmanitú povahu. Na prípravu talianskeho jedla je preto možné použiť takmer akýkoľvek druh mäsa a morských plodov. Hlavnou vecou je čerstvosť a kvalita. A, samozrejme, vášeň, s ktorou varíte. Taliani sú veselí a horúci ľudia, varia s charakteristickým temperamentom a nadšením. Verte mi, zlá nálada a únava majú výrazný vplyv na chuť. Osobne vždy prídem do práce šťastný!

Teraz vieme veľa o tajomstvách talianskej kuchyne - čo znamená, že môžeme improvizovať!